Gist of desem
Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. Dit kan bijvoorbeeld gist, desem of een combinatie zijn.
Gist
De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.
Desem
Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. In de geschiedenis kun je ook lezen dat het allereerste brood ook op deze manier werd gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood. Of het ook gezonder is? Daarover lees je in dit artikel.