Als het over de geschiedenis van ons eten gaat, is het boeiend tafelen met vader Onno en dochter Charlotte Kleyn. Onno is culinair journalist, onder andere voor de Volkskrant, en hij heeft meer dan 40 boeken geschreven. Charlotte is historica, culinair schrijver en publiceert in diverse dagbladen en tijdschriften. Samen schreven zij het boek ‘Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland’. Welke bijzondere weetjes en verhalen kennen zij over de geschiedenis van ons dagelijks brood?

Witbrood elitair?

Brood vindt zijn roots in de prehistorie. De oermensen bakten platte koeken gemaakt van een papje van gekneusde granen en water. Inmiddels hebben we vele tientallen soorten. Maar wat aten ze bijvoorbeeld in de Middeleeuwen? Charlotte: “Witbrood was in die tijd echt een luxe voor de elite. Ze gebruikten alleen bloem en gooiden de graanvezels bij het dierenvoer of het meel voor de lagere klasse.” Onno voegt toe: “In die tijd geloofden ze dat de elite ziek zou worden als zij hetzelfde zou eten als het gewone volk.” De armen aten dus het meest ruige volkorenbrood, wat nu juist wordt gezien als extra waardevol en gezond.

Een bord gemaakt van brood.

Teller is het Duitse woord voor bord. Onno vertelt waar dat vandaan komt: “Een teljoor was in de Middeleeuwen een plat stuk brood, dat werd gebruikt als bord.” Je at met je handen en het vet en de saus droop op het brood. Charlotte vervolgt: “Het brood daarna opeten was niet heel chic, dus de elite gaf het aan de armen of aan de honden.” Pas later in de Middeleeuwen kwamen er borden van hout, tin en aardewerk. Brood bleef een belangrijke voedingsbron: zo’n 80% van de calorieën haalden we uit graan.

Van broodeters naar aardappeleters

Wanneer is brood van de troon gestoten als onze primaire bron van voedsel? Charlotte: “Rond het einde van de 17e eeuw, werd in Zeeland de aardappel ontdekt als voedsel. Vanaf dat moment werd brood voor het volk minder belangrijk omdat aardappels goedkoper waren dan graan.” In het tarwerijke zuiden van Europa bleef brood - naast aardappels - een belangrijk onderdeel van het eten. Onno voegt toe: “Aardappels werden in het zuiden niet gezien als een vervanger voor brood, maar als groente erbij. En dat is vandaag de dag eigenlijk nog steeds zo.”

Het verschuiven van eetmomenten.

Onze drie vaste eetmomenten zijn nog niet zo lang geleden ontstaan. Voor en na een dag hard werken nam je een voedzame maaltijd en met zonsondergang ging je naar bed. Charlotte: “Hoe chiquer je was, hoe later je ging eten. Die tijd verschoof steeds verder en zo is het derde eetmoment ontstaan: de lunch.” En wanneer zijn we brood gaan meenemen als lunch? Charlotte: “Dat zal in de 19e eeuw zijn geweest toen er fabrieken kwamen. Arbeiders moesten verder reizen voor hun werk en dus hun middageten meenemen.”

Granen als aanjager van onze welvaart.

Hoe waardevol was brood in onze geschiedenis? Onno “Heel waardevol. Als het gaat om de rijkdom die de Nederlandse Republiek vergaarde in de 17^e eeuw, wordt altijd de VOC genoemd. Maar de basis voor die rijkdom werd al gelegd in de 16^e eeuw door de graanhandel op de Oostzee.” Amsterdam ontwikkelde zich als de centrale graanmarkt van Europa. Charlotte vult aan: “Ze hadden graanpakhuizen waarin ze voorraden bewaarden en als er ergens schaarste was, konden ze het voor heel veel geld verkopen.”

Brood voor drie weken.

Nog even terug naar de Middeleeuwen. Hoe bakten ze toen hun brood? Onno: “Eens in de paar weken bakte je brood in de oven van de landheer. Je had dus een paar dagen vers brood en daarna wekenlang hard brood.” Dat betekende dus creatief koken met oud brood. “Uit die tijd komen recepten die nu nog steeds populair zijn, zoals broodpudding, wentelteefjes en Toscaanse broodsalade.” In de dorpen kwamen later ook bakkers. Die hadden geen broden op de plank waar je uit kon kiezen; je bracht je eigen deeg naar de bakker en die bakte het voor je af in zijn oven. In de loop van de eeuwen daarna gingen bakkers ook zelf hun deeg maken.

Van brood met vet tot brood met jam.

Je kent de oude afbeeldingen wel: een volle herberg met vaten bier en hompen brood en stillevens met mooie stukken brood, vlees en kaas. Brood was iets wat je erbij at en het beleggen ervan kwam pas veel later. Onno geeft aan dat we ons brood vroeger vaak alleen met wat vet aten. En wanneer zijn we zoet beleg gaan eten? Onno: “Zoet beleg was er niet omdat suiker zo duur was. In de 20e eeuw werd suiker goedkoper en kwamen er meerdere soorten jam en noten- en chocoladepasta.”

Brood heeft de toekomst.

Een rijke geschiedenis dus, waar Onno en Charlotte nog uren over kunnen vertellen. Maar hoe zien ze de toekomst? Onno: “Brood blijft altijd. Het aantal bakkers zal misschien kleiner worden en kwaliteitsbrood duurder.” Charlotte voegt toe: “Er zijn natuurlijk ook steeds meer broodsoorten uit andere streken zoals pita, nan, Libanees platbrood, roti en bagels.” Nog meer keuze dus, zowel in de supermarkt als bij de bakker. Ook wordt geëxperimenteerd met oude en nieuwe graansoorten en andere ingrediënten. Brood is nog altijd een van de belangrijkste voedingsmiddelen en volkoren wordt steeds meer gezien als onmisbaar in een gezond eetpatroon. Dus wat de toekomst ook brengt, brood blijft onderdeel van onze eetcultuur.

Meer lezen van Charlotte en Onno Kleyn?

Naast ‘Luilekkerland’, het boek dat ze samen schreven, hebben Charlotte en Onno een rijke oogst aan boeken en publicaties op hun naam staan. Onno heeft vaste rubrieken in de Volkskrant en schreef onder meer ‘De Grote Kleyn (2016)’, ‘Mijn Frankrijk, verhalen & recepten (2021) en diverse vakantiekookboeken. Charlotte publiceert onder andere in het Parool en Trouw, ze schreef het boek ‘Trek, eten onderweg, toen en nu (2021)’ en ze is ook nog conservator Geschiedenis van de voeding bij het Allard Pierson. Meer is te vinden op onnokleyn.nl en charlottekleyn.com.