Toevoegingen

Naast de basisingrediënten - (volkoren)meel of bloem, water, rijsmiddel en zout - kunnen ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren, zoals broodverbetermiddelen en additieven. En om een specifieke smaak aan een brood te geven kan de bakker ingrediënten toevoegen als suiker, noten, zaden of vruchten.

Broodverbetermiddelen/additieven

Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Voor de consument zorgen broodverbetermiddelen daardoor voor een kwalitatief goed en veilig brood, ongeacht bijvoorbeeld de weersomstandigheden.

Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt om het bakproces te verbeteren of sneller te laten gaan. Zowel voor de bakker als voor de consument hebben broodverbetermiddelen dan ook vele voordelen.

Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als niet natuurlijke (synthetische) oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei-bestanddelen, sojameel, veldbonenmeel en/of meelverbeteraars zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer. Dit E-nummer betekent dat de stof op Europees niveau is onderzocht op nut en veiligheid en goedgekeurd is voor gebruik.

Stoffen met een E-nummer noemt men additieven. Emulgatoren en sommige meelverbeteraars, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C), hebben zo'n E-nummer. Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, wel altijd in combinatie met hun functie. Bijvoorbeeld emulgator (E322). 

Er zijn bakkers of bakkerijen die kiezen voor een broodbereiding met langere rijstijd en minder of geen gebruik van broodverbetermiddelen en/ of additieven. Bij de bakker of verkoper kunt u navraag doen over het gebruik van broodverbetermiddelen.

Noten, zaden en vruchten

Noten, zaden en vruchten zoals rozijnen, amandelen of pitten worden veel verwerkt in brood. Maar ook andere extra ingrediënten zoals kruiden, kaas of groenten zoals ui worden toegevoegd. Dit soort ingrediënten kunnen een basisbrood speciaal maken. Er zijn dan ook vele soorten luxe en speciaalbrood. De verschillende toevoegingen hebben invloed op de voedingswaarde van het betreffende brood. Bij meergranenbrood zie je dat er meerdere graansoorten, zaden en pitten worden gebruikt. Het verschil is als volgt:

• granen: worden gebruikt als basis voor het brood. Van granen wordt meel of bloem gemalen waar het brood van gebakken wordt. Granen zijn rijk aan koolhydraten.
• pitten: worden gebruikt door het brood heen maar ook bovenop als decoratie. Een pit zit officieel in het binnenste van diverse pitvruchten zoals appels en kersen. De meeste pitten zijn niet eetbaar, uitzonderingen zijn de zonnebloem- en pijnboompitten. Ze worden in de volksmond pitten genoemd maar plantkundig zijn het grote zaden.
• zaden: worden het meest gebruikt als decoratie zoals sesam-, lijn- en maanzaad. Over het algemeen zijn zaden rijk aan (onverzadigd) vet en daardoor voedzaam.