Waarom heeft brood een korst?

Tijdens het bakken wordt het oppervlak van het brood bruin en krijgt brood een lekker knapperig korstje. Dit bruinen komt door de zogenaamde Maillard-reactie. Dat is een scheikundige reactie die optreedt tussen zetmeel/suikers en eiwitten. De Maillard-reactie treedt op tijdens de bereiding van bier, bij het bakken van vlees, maar dus ook bij het bakken van brood.

Hoe gaat dit in zijn werk?

Tijdens het bakken verdampt eerst veel water aan het broodoppervlak. Dit zorgt ervoor dat het koel blijft en dat het oppervlak nog niet verkleurt.

Vanaf een bepaald moment verdampt er een stuk minder water uit de kruim, de binnenkant van het brood. De temperatuur van de korst stijgt hierdoor heel snel tot meer dan 100°C. Dit zorgt ervoor dat de korst uitdroogt en dat de Maillard-reactie op gang komt. Het resultaat is dan een krokante, mooi gekleurde korst.

Hoe komt het dat in de binnenkant van het brood, de kruim, deze reactie korstvorming niet optreedt?

Simpel: de kruim bereikt tijdens het bakken nooit een temperatuur boven de 100°C. De kruim blijft immers water bevatten en water kookt bij 100°C!

De ovens

Stoom is van groot belang voor een goede korst. De ovens in bakkerijen beschikken over stoom. Als je thuis brood bakt kun je de stoom nabootsen door het brood te bespuiten met water voordat het de oven ingaat.

Een ander verschil tussen de ovens in de bakkerij en die bij jou thuis is dat de ovens in de bakkerij veel lager (minder hoog) zijn, waardoor in deze ovens een veel hogere temperatuur bereikt kan worden.