Is fytinezuur uit (volkoren)brood slecht voor de gezondheid?

Fytinezuur (fytaat) komt van nature voor in de buitenste lagen van granen, peulvruchten, noten en zaden. Fytinezuur komt vooral voor in graanproducten waarin de gehele korrel is verwerkt, zoals volkorenbrood. Het gehalte aan fytinezuur is verder onder andere afhankelijk van het graansoort en de bereidingswijze.

Fytinezuur wordt in de media soms bestempeld tot antinutriënt omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Door deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen. Voor de gemiddelde consument die een normale gevarieerde voeding eet, zorgt de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen echter zelden voor een mineralentekort. Fytinezuur heeft daarnaast ook belangrijke positieve eigenschappen die mogelijk bijdragen aan de preventie van een aantal chronische ziekten. Hieronder een uitgebreide toelichting.

Fytinezuur in brood

Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, bevat volkorenmeel meer fytinezuur dan bloem. Daarom is er vooral voor volkorenbrood aandacht als het over fytinezuur gaat. Overigens verdwijnt een deel van het fytinezuur aanwezig in het volkorenmeel tijdens het broodbereidingsproces. Het wordt als het ware 'weggevangen' tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink 'vrij' beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem. Hierbij geeft een langere rijstijd en een lagere zuurgraad meer afbraak. Ook de graansoort heeft invloed op de hoeveelheid fytinezuur in volkorenbrood. Zo bevat sorghum meer fytinezuur dan rogge en tarwe, en haver en gerst juist weer minder dan rogge en tarwe.

Geen tekort bij voldoende variatie

In sommige mediaberichten wordt de indruk gewekt dat consumenten door het eten van volkorenbrood met een hoog fytinezuurgehalte een tekort zouden kunnen krijgen aan ijzer en zink. Volgens het Voedingscentrum is deze conclusie onjuist. Zij geeft aan dat de aanwezigheid van deze natuurlijke stof in brood niet zodanig is dat de voedingswaarde ervan tekort wordt gedaan.

Voedingscentrum: "In lange-termijn-onderzoek is de invloed van afzonderlijke stoffen op de opname van vitamines en mineralen niet of nauwelijks aantoonbaar. Waarschijnlijk komt dat doordat een gevarieerd eetpatroon zowel stoffen bevat die de opname bevorderen als stoffen die deze remmen. Bovendien is bij het schatten van de gemiddelde behoefte al rekening gehouden met de Nederlandse eetgewoonten, zoals het drinken van melk bij de lunch. Alleen bij ijzer is er voldoende bewijs dat het handig kan zijn rekening te houden met wisselwerkingen. Dat geldt vooral voor groepen die net tegen een (ijzer)tekort aanzitten, zoals jongvolwassenen en vrouwen in de vruchtbare leeftijd, vooral als zij weinig vlees eten. Zij doen er goed aan bij elke maaltijd groente en fruit te eten vanwege de vitamine C."

In een gevarieerd voedingspatroon worden de opname-remmende factoren in de voeding dus min of meer gecompenseerd door opname-bevorderende factoren. Zoals vitamine C in het geval van plantaardig ijzer. Zink uit volkoren graanproducten wordt inderdaad minder goed opgenomen, maar dit kan weer gecompenseerd worden door goed beschikbaar zink uit vleeswaren of kaas (broodbeleg). Het gaat dus om de totale voeding. Onderzoek gebaseerd op één geïsoleerd product kan een vertekend beeld geven. Daarbij komt nog dat in geval van ijzer en zink het lichaam de hoeveelheid die ervan wordt opgenomen regelt en bij een toegenomen behoefte de stoffen beter opneemt.

Gunstige eigenschappen van fytinezuur

Vanwege de belemmering van de opname van onder andere ijzer en zink wordt fytinezuur vaak afgeschilderd als 'antinutriënt'. Dit is volgens een publicatie uit 2009 in het wetenschappelijke tijdschrift Moleculair Nutrition & Food Research niet terecht, omdat fytinezuur ook een aantal zeer goede eigenschappen bezit. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant. Verder zijn er aanwijzingen voor een rol van fytinezuur bij een goede bloedglucose- en cholesterol regulatie, bij de preventie en behandeling van nierstenen en bij de preventie van aderverkalking. Ook zijn er aanwijzingen voor een mogelijke rol van fytinezuur bij de preventie van kanker.

Volkorenbrood, meer dan ijzer en zink alleen

Brood, vooral brood op basis van volkorenmeel, is en blijft een zeer belangrijke bron van onder andere voedingsvezels en B-vitamines. Het levert dus meer dan ijzer alleen. De meeste Nederlanders krijgen veel te weinig voedingsvezel binnen, terwijl dit wel van belang is voor een goede stoelgang en een gezonde darm. Daarnaast zijn er volgens de Gezondheidsraad belangrijke aanwijzingen dat vooral volkorengraanproducten het risico op chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en diabetes verlagen. Het is dus bij een voedingsadvies van belang om te kijken naar het totaalplaatje. Dit totaalplaatje leert ons dat brood op basis van volkorenmeel absoluut een voorkeursproduct is bij het samenstellen van een gezonde voeding. Zoals hierboven beschreven zijn er bovendien aanwijzingen dat een deel van dit positieve effect van volkoren mogelijk toe te schijven is aan fytinezuur. Volkorenbrood mijden omdat het fytinezuur bevat is dus onterecht.

Samengevat:

Fytinezuur is aanwezig in granen, peulvruchten, zaden en noten.
Fytinezuur bemoeilijkt de opname van mineralen als ijzer en zink uit de voeding.
Een deel van het fytinezuur in volkorenmeel wordt door gist en/of zuurdesem afgebroken tijdens het rijzen van het brood. Des te langer de rijstijd des te meer er wordt afgebroken.
Het Voedingscentrum is van mening dat het nadelige effect van fytinezuur op de opname van mineralen en spoorelementen geen aanleiding is tot zorg over de voorziening van deze stoffen in een gemiddeld, gevarieerd en gezond Nederlands voedingspatroon.
Brood levert meer dan ijzer en zink alleen. Zo is volkorenbrood een van de belangrijkste leveranciers van voedingsvezel; iets waar de meeste Nederlanders niet voldoende van binnen krijgen.
Fytinezuur heeft ook een aantal gunstige eigenschappen voor de gezondheid. Deze eigenschappen zijn vooral van belang bij de preventie van verschillende (chronische) welvaartziekten.
Volgens de Gezondheidsraad speelt de consumptie van volkoren graanproducten (waaronder volkorenbrood) een belangrijke rol bij de preventie van chronische ziekten.

Misschien vind je ook interessant:
>> Waarom bevat de hele graankorrel zoveel belangrijke voedingsstoffen?
>> Waar dient zink voor?
>> Hoeveel ijzer zit er in brood?