Hoe komt het dat, als je zelf een brood bakt met volkorenmeel, het brood er niet zo donker uit komt te zien als bij de bakker of in de supermarkt?

In volkorenmeel zijn de alle onderdelen van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding verwerkt. Deze onderdelen zijn de zemel, het meellichaam en de kiem. Zemelen hebben een lichtbruine kleur en de binnenkant van de korrel (het meellichaam) is wit. Dus: hoe minder zemelen, hoe lichter het meel. Om deze reden wordt ook vaak veronderstelt: hoe donkerder het brood hoe meer voedingsvezel. Dit is echter een misvatting, omdat brood niet alleen uit bloem of (volkoren)meel bestaat, maar er steeds vaker ook nog andere, smaakmakende, ingrediënten worden toegevoegd die wel een bruine kleur geven, maar geen voedingsvezel bevatten. De belangrijkste voorbeelden hiervan zijn moutmeel en gekarameliseerde suiker. Beide ingrediënten worden veelvuldig toegepast in verschillende soorten brood. Ook is er witbrood, zonder korrels of zaden met een vezelgehalte vergelijkbaar met dat van volkorenbrood verkrijgbaar. Nieuwe ontwikkelingen geven dus een andere kijk. Dat is belangrijk om te weten. De kleur van een brood zegt daarom niet per definitie iets over het gehalte aan voedingsvezel, vitamines en mineralen. De ingrediënten doen dit wel! 

Hoewel moutmeel met name wordt toegepast in meergranenbrood, kan het ook gebruikt worden in volkorenbrood. Dit kan het kleurverschil verklaren tussen zelfgebakken volkorenbrood (zonder mout) en volkorenbrood van de bakker of supermarkt. Moutmeel is gekiemde en gemalen tarwe- en gerstekorrels, die worden geroosterd. Hoe gaat dat in zijn werk? De tarwe- en gerstekorrels bevinden zich in een vochtige omgeving en gaan kiemen (uit de korrel ontstaat een plantje, ook wel 'wortelschieten' genoemd). Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel (door enzymen) omgezet in suiker (maltose). Maltose zorgt voor een zoete smaak. De gekiemde korrels worden vervolgens geroosterd (gebrand), het proces van omzetting van zetmeel in maltose wordt stopgezet. Resultaat: moutmeel, dat brood op een natuurlijke manier een donkere kleur en een specifieke smaak geeft. Het branden of roosteren is een veilig procedé, te vergelijken met het branden van koffiebonen. Moutmeel bevat vrijwel geen vezels en wordt in zeer kleine hoeveelheden toegevoegd (meestal 1-5% van het meelgewicht).