Wetgeving

Over meel en brood is het een en ander vastgelegd in wet- en regelgeving. De naamgeving van verschillende broodsoorten is bijvoorbeeld vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en Brood.

Op een brood staat meestal geen gewicht vermeld. Wel zijn er officiële regels omtrent het gebruik van de hoeveelheid droge stof in een bepaald gewicht aan brood. Dit is de drogestof-bepaling. Ook zijn er regels voor het etiket van voorverpakt brood en de informatie die beschikbaar moet zijn bij niet-voorverpakt brood, de aanprijzingen die producenten mogen maken (claims) en het gebruik van gejodeerd zout (bakkerszout).

Brood volgens de wet

Brood is in de wet gedefinieerd als gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit, water of melk, rijsmiddel en zout. Brood moet minimaal 20% vocht bevatten. Het zoutgehalte mag maximaal 1,8% van de drogestof bedragen. 

In het Warenwetbesluit Meel en brood is vastgelegd dat elk brood vanaf moet worden aangeduid met wit, bruin of volkoren. Dit maakt voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) ongeacht de kleur van het brood. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, kleinbrood, pita e.d. Ook de gebruikte graansoort of graansoorten moeten dan vermeld worden, bijvoorbeeld een volkoren tarwepistolet, bruin tarweroggebrood of witte rozijnenbol. Als laatste bevat de officiële benaming van brood informatie over de hoeveelheid (alleen verplicht op voorverpakte producten) en eventuele overige kenmerkende eigenschappen, bijvoorbeeld het gebruik van desem als rijsmiddel of de aanwezigheid van noten of vruchten in de kruim. Deze aangepaste wet is ingegaan op 1 juli 2020 en kent een overgangstermijn van 2 jaar. 

Volkorenbrood

Brood mag volkoren worden genoemd als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel, wat betekent dat de zetmeelrijke kern, kiem en zemel van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn.

Bruinbrood

Als het voornaamste meelbestanddeel (volkoren)meel is en zemelen met het oog zichtbaar zijn, is er sprake van bruinbrood.

Witbrood of wittebrood

Als het voornaamste meelbestanddeel bloem is en zemelen niet met het oog zichtbaar zijn, is er sprake van wit(te)brood.

Andere broden die genoemd worden in de wet zijn:

Melkbrood

Aan melkbrood zijn melkbestanddelen in hun natuurlijke verhouding toegevoegd. Het melkvetgehalte moet minimaal 1,5% van de drogestof bedragen.

Krentenbrood en rozijnenbrood

Brood dat minimaal 30% krenten of rozijnen bevat, mag krentenbrood of rozijnenbrood worden genoemd. Dat betekent dat 100 gram krenten- of rozijnenbrood minimaal 30 gram krenten of rozijnen bevat. Ook mag een mengsel van krenten en rozijnen worden toegevoegd aan brood. Wanneer het brood minimaal 30% van een mengsel van krenten of rozijnen bevat, mag het worden aangeduid met krenten-rozijnenbrood of rozijnen-krentenbrood, afhankelijk van wat het meest aanwezig is in het mengsel. Deze regels zijn ook van toepassing op rozijnen- en krentenbollen.

(Zuur)desembrood

Naast bakkersgist wordt (zuur)desem ook vaak gebruikt als rijsmiddel voor brood. Voor een (zuur)desembrood is (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt én er is maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist toegevoegd aan het deeg (dus niet aan het desem). Voor een brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaal gewicht) mag iets meer gist worden toegevoegd aan het deeg: maximaal 0,5% droge gist of 1,2% verse gist. Als er gist wordt toegevoegd aan desembrood, staat gist als ingrediënt vermeld in de ingrediëntenlijst van voorverpakt brood. 

Duidelijkheid over graansoorten

De officiële benaming van het brood moet duidelijk aangeven wat erin zit. De naam van het brood wordt bepaald door de samenstelling van het meelbestanddeel, wat voor 100% uit granen bestaat. Wanneer in de officiële benaming van het brood één graansoort wordt genoemd, dan moet het meelbestanddeel voor minimaal 98% afkomstig zijn van die graansoort. Het meelbestanddeel van een speltbrood zal dus voor minimaal 98% van spelt komen. Bij een combinatie van graansoorten wordt het graan wat het meeste aanwezig is, als eerste genoemd. Verder stelt de wet ook procentuele eisen aan de samenstelling van het meelbestanddeel wanneer 2 of meer granen worden genoemd in de officiële benaming (zoals bijvoorbeeld speltmaïsbrood of tarwespeltroggebrood). Een brood wat niet aan deze procentuele eisen voldoet wordt aangeduid als "brood met ...". 

Meergranenbrood

Meergranenbrood is brood waarvan het meelbestanddeel uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaat, bijvoorbeeld tarwe, rogge en gerst. De kenmerkende granen mogen specifiek benoemd worden, maar als voldaan wordt aan de voorwaarden voor de aanduiding "meergranenbrood" mag het brood ook met die algemene aanduiding omschreven worden. De graansoort waarvan de aanwezige hoeveelheid ervan in het brood het grootste is, bedraagt in meergranenbrood volgens de nieuwe regels maximaal 90% van het meelbestanddeel. De hoeveelheid van de afzonderlijke graanbestanddelen, uitgedrukt als percentage van het broodgewicht, wordt in de ingrediëntenlijst van voorverpakt brood vermeld. 

Overige kenmerkende bestanddelen 

Naast graan, water of melk, rijsmiddel en zout kan brood nog andere kenmerkende bestanddelen bevatten zoals vruchten, noten, boter of suiker. Ook dat komt in de officiële benaming tot uiting. Voorbeelden daarvan zijn wit tarwesuikerbrood of bruin speltbrood met noten. Bij voorverpakt brood staat het percentage van deze bijzondere kenmerkende bestanddelen in de ingrediëntenlijst, uitgedrukt als percentage van het broodgewicht.

Fantasienaam

Het kan zijn dat voor sommige broden een fantasienaam wordt gebruikt, bijvoorbeeld "Molenbrood". Dat is toegestaan mits elders op de verpakking of schapkaart ook de officiële benaming wordt vermeld. Op schapkaarten wordt dus óf alleen de officiële benaming gebruikt óf een fantasienaam in combinatie met een officiële benaming. "Molenbrood" mag dus gebruikt worden als fantasienaam, wanneer op de schapkaart of bij de ingrediëntendeclaratie ook wordt genoemd dat het gaat om bijvoorbeeld een heel bruin tarwebrood. Bovendien mogen de fantasienaam en de officiële benaming niet met elkaar in strijd zijn en de fantasienaam mag ook niet in strijd zijn met de wettelijke voorschriften.