Desembrood

Brood met karakter

De laatste jaren is desembrood heel populair geworden, maar wat is desembrood eigenlijk? En klopt het dat desembrood extra gezond is? Wij zetten alles over deze broodsoort voor je op een rijtje.

Wat is desembrood?

Heb je zelf wel eens brood gebakken, dan weet je dat vier ingrediënten de kern vormen: (volkoren)meel of bloem, water, rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van (volkoren)meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, met een mooi woord. Vergelijk het met het maken van wijn, waarbij de natuurlijke suikers in de druiven vergisten tot alcohol. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van zuurdesem.

Natuurlijke fermentatie, een proces van tijd en aandacht

Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt het proces natuurlijke fermentatie om veel tijd en aandacht. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker elk desembrood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken. Sommige bakkers voegen een klein percentage bakkersgist toe aan het desem. Dit geeft een minder vast brood, dat soms beter in de smaak valt. Bakkers kunnen de desemcultuur ook in de vorm van een poeder of vloeistof toevoegen, zodat ze meer controle hebben over het proces.

Duizend soorten desembrood

Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, omdat elke bakker er een eigen karakter aan geeft en het desemproces van zo veel factoren afhankelijk is. Tevens kan desembrood volkoren, bruin of wit zijn. Vaak is tarwe de basis van desembrood, maar bakkers bereiden het brood ook van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. Er is zelfs desembrood met noten of rozijnen verkrijgbaar. Door deze verschillende bereidingswijzen zijn er maar liefst duizend soorten desembrood verkrijgbaar! Bekijk ze hier! Hoewel zuurdesembrood nu populair is, gaat de geschiedenis ervan terug tot aan het oude Egypte, waar het natuurlijk fermentatieproces van brooddeeg ontdekt is.

Is desembrood extra gezond?

Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo lijkt het langdurige desemproces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam, denk hierbij aan vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen. Ook zouden bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig.

Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.

Desembrood, welk karakter past bij jou?

Desembrood is dus in ieder geval even gezond als ander brood en geeft je evenveel vezels, vitaminen en mineralen. Het blijft bepalend of je kiest voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen. Liefhebbers van desembrood lijken het vooral te eten omdat het karakter heeft: het robuuste uiterlijk, de krokante korst, de stevige bite en de eigenzinnige, volle smaak. Wie tot nu toe desembrood links laat liggen omdat het te vast of te zurig zou zijn, kan zich het beste eens laten verrassen bij de bakker: er zijn zo veel smaken en soorten dat je vast het desembrood vindt met het karakter dat bij je past!