Buitenlands brood

Het Nederlandse broodassortiment wordt steeds kleurrijker. De laatste decennia zijn door migratie en ervaringen in vakantielanden tal van nieuwe ‘buitenlandse’ broodsoorten in Nederland geïntroduceerd. Sommige soorten als stokbrood zijn zelfs zo ingeburgerd geraakt dat je bijna zou vergeten dat het oorspronkelijk geen product van Nederlandse bodem is.

Bagel

De bagel is een rond broodje met een gat erin. Op het eerste gezicht een broertje van de donut. Het verschil tussen de twee is, dat de bagel echt een broodje is en de donut (ook wel gespeld als doughnut) frituurgebak. Bagels worden doorgaans van de gebruikelijke ingrediënten voor brood gemaakt: suiker, zout, gist en bloem met veel gluten om elasticiteit en 'beet' te verkrijgen. Maar er zijn ook bruine en roggevarianten. De traditionele bagel krijgt wat extra smaak door zaadjes (maanzaad, sesamzaad) die zijn meegebakken aan de buitenkant.

Bereiding

Er zijn van oorsprong twee manieren om bagels te bereiden. Bij de New Yorkse methode wordt het deeg na het rijzen gekookt en na een afkoelingsperiode in de oven afgebakken. De Californische methode houdt in, dat het deeg in de oven wordt gestoomd. Het duurt 24 uur eer de New Yorkse bagel klaar is. Voor de bereiding van de Californische bagel zijn slechts drie tot vier uur nodig. 

Oorsprong

De bagel lijkt een typisch Amerikaans product, maar het broodje heeft zijn oorsprong in Oost-Europa. Er gaan verschillende verhalen over het ontstaan van de bagel. In één treedt zelfs een vorst op. De Poolse koning Jan Sobiesky verdedigde in 1683 met succes Oostenrijk tegen een Turkse inval. Een bakker wilde de koning eren. Omdat de koning een bekend ruiter was, besloot de bakker een brood in de vorm van een stijgbeugel voor zijne majesteit te bakken. Die 'Steigbügel' in het Duits. De volksmond zou van dat woord in de loop van de eeuwen 'bagel' hebben gemaakt. In een andere versie van het verhaal wordt gesuggereerd dat de bakker een jood was. Dat zou verklaren waarom de bagel geassocieerd wordt met de joodse cultuur. De bagel bereikte Amerika met Oost-Europese joodse immigranten. Bagels worden zoet of hartig belegd gegeten. Ze zijn te koop bij de supermarkt en de bakker, maar ook in gespecialiseerde winkels waar een rijke keus aan beleg wordt geboden.

Belegsuggesties:

• verse roomkaas, gerookte zalm en dille
• Griekse yoghurt of zure room, honing en bosbessen
• guacamole, rookvlees en blokjes tomaat
• mosterdmayonaise, rucola en kibbeling
• verse roomkaas ananas, kipfilet met kerrie, fijngehakte koriander

Ciabatta

Ciabatta is een typisch Italiaans streekbrood uit het gebied rond Como in de Noord-Italiaanse regio Lombardije. Oorspronkelijk maakten de bakkers dit brood van restdeeg, dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg werd op een werktafel met bloem tot lange repen gevormd die werden gebakken op de vloer van de oven. Het resultaat was een luchtig brood met een heerlijke smaak en een knapperige korst. Aan de vorm heeft het brood ook haar naam te danken. Omdat het een lang, vrij laag brood was met stompe uiteinden werd het in de plaatselijke volksmond ciabatta genoemd, wat in het Italiaans ‘slofje’ betekent. Ciabatta is handig in gebruik. De krokante korst van dit Italiaanse stokbrood kruimelt nauwelijks. Door de vlakke onderkant kan het stokbrood niet omrollen wanneer het is belegd. In Nederland is ciabatta als groot- en kleinbrood in verschillende varianten verkrijgbaar.

Belegsuggesties:

• ciabatta olijven: met olijfolie, plakjes roma-tomaat, Hollandse geitenkaas en basilicum
• ciabatta walnoten: selderijsalade, lamsham en rode uiringen
• ciabatta naturel: rode pesto, plakjes mozzarella en rucola
• ciabatta tomaat: veldsla, oude kaas en knoflookmayonaise
• ciabatta naturel: verse kaas met walnoten, parmaham en geschaafde venkel

Croissant

Dit maanvormige broodje wordt gemaakt van verfijnd deeg (gistbladerdeeg). In tegenstelling tot wat algemeen gedacht wordt, is de croissant van oorsprong niet Frans. Het kent zijn oorsprong in Oostenrijk, om precies te zijn in Wenen. In 1683 was het Koninkrijk Oostenrijk-Hongarije in oorlog met Turkije. De Turken bedachten een slim plan en groeven een tunnel onder de vestingwallen. Het lot wil dat die tunnel uitkwam bij een bakkerij. De bakkers sloegen alarm en de Turken werden verslagen. Om de triomf te vieren besloten de bakkers een speciaal luxe broodje te bakken. In de Turkse vlag zit een afbeelding van de wassende halve maan. Zo ontstond de croissant, die pas 300 jaar later in Frankrijk terechtkwam. In Nederland zijn er naast maanvormige croissants ook rechte croissants.

Belegsuggesties:

• verse roomkaas, abrikozenjam en abrikozen
• roombrie, basilicumblaadjes en plakjes aardbei
• crème fraîche, gemberjam en chocoladevlokken
• boter, Ardennerham en stukjes (verse) perzik
• Kernhem-kaas met tuinkers

Focaccia

Focaccia komt oorspronkelijk uit Genua. Het woord ‘focaccia’ is een afgeleide van het Latijnse ‘focus’, dat ‘haard’ betekent. Dit grote, platte brood dankt zijn naam aan de tijd dat de Etrusken in Noord-Italië het op een hete steen bakten boven de kooltjes van een vuur dat nog nagloeide. Dit karakteristieke Italiaanse brood wordt tegenwoordig besprenkeld met olijfolie en gedecoreerd met zeezout of Italiaanse kruiden zoals rozemarijn.

Belegsuggesties:

• olijfolie, (geroosterde) plakjes courgette en geschaafde Parmezaanse kaas
• rode pesto, jongbelegen kaas en basilicum
• lollo rosso sla, gorgonzola en ringetjes bosui
• tapenade met parmaham
• olijfolie, gemengde sla en knapperig gebakken bacon

Franse boule

Belegsuggesties:

• radicchio, boerenpaté en cranberrycompote
• mosterdmayonaise, plakjes bleekselderij en geraspte gruyère
• verse roomkaas met kruiden en plakjes tomaat
• kruidenboter, rauwe ham en ringetjes bosui
• knoflookmayonaise, tonijn en basilicum

Italiaanse bol

Italiaanse bol wordt ook wel lunchbol genoemd. Het broodje is twee keer zo groot als een gemiddeld Nederlands broodje en heeft een krokante korst.

Belegsuggesties:

• knoflookmayonaise, gemengde sla, tonijn en kappertjes
• ijsbergsla, kip-kerriesalade en bieslook
• veldsla, blokjes ham vermengd met yogonaise en basilicum
• groene pesto, blokjes tomaat, zwarte olijven en plakjes gekookt ei
• selderijsalade, salami en geroosterde paprikareepje

Kaiserbroodje

Dit is een krokant, wit broodje dat stervormig wordt ingesneden en (soms) bestrooid wordt met rijstemeel.

Maïsbrood

Wat tarwe voor de Europese landen is, is maïs voor Zuid-Amerika. Veel basisvoedsel wordt gemaakt van maïs zoals maïspap en maïstortilla’s. Verschillende 

Zuid-Amerikaanse producten zijn al een aantal jaren volop verkrijgbaar in Nederland, waaronder maïsbrood. Het Nederlandse maïsbrood is een meergranenbrood van tarwe (voor de luchtige structuur) en maïs met boven op een decoratie van maïsgries. De maïs geeft het brood de karakteristieke lichtgele kleur. Naast grootbrood zijn er ook maïsbroodjes te koop (zie ook kleinbrood assortiment).

Belegsuggesties:

• tosti met belegen kaas, tomatensalsa en chorizo
• sneetjes: verse roomkaas abrikozen met appel
• sneetjes: yogonaise, rookvlees en plakjes bleekselderij

Naanbrood

In het Midden-Oosten en Oosten is er een enorme variatie platte broden. Er zijn knapperige en krokante soorten en sommige zijn gerezen en andere niet. Traditioneel worden deze broden op een hete, platte (ietwat holle) ijzeren plaat boven het vuur of gasfornuis gebakken. Naanbrood komt uit India. Het brood dient vaak ter vervanging van bord en bestek. Ook kan het brood heel gemakkelijk gebruikt worden om het eten naar de mond te brengen. Door de interesse en aandacht voor de Indiase keuken is naanbrood in steeds meer winkels te koop.

Belegsuggesties:

• lekker bij pittige Indiase curry’s
• lekker bij (oosterse) maaltijdsoepen
• lekker om te dippen in pittige sausjes
• belegd met Griekse yoghurt, blokjes komkommer en rode uiringen

Oberländer

Dit is een broodsoort die tegen de Duitse grens in de provincies Overijssel en Limburg wordt gegeten. Er is veel rogge in verwerkt en de toegevoegde karnemelk zorgt voor een lichtzure smaak.

Belegsuggesties:

• mosterdboter, plakjes rookworst en zuurkool
• hüttenkäse met bleekselderij, noten en druiven
• grove mosterd, zure zult en augurk
• yogonaise, plakjes biet en reepjes nieuwe haring
• verse roomkaas met sjalot en zoetzure wortelreepjes

Pain de campagne

Pain de campagne is een soort boerenbrood dat op de vloer van de oven wordt gebakken.

Belegsuggesties:

• eiersalade met rucolakers
• selderijsalade, camembert, druiven
• roompaté met Amsterdamse met aardbeien
• filet americain met uitjes en augurk
• verse roomkaas, marmelade en gehakte walnoot

Shoarma/pitabroodje

Dit is een plat, rond broodje met een zachte korst en een holle binnenkant. Het is bekend onder vele namen. In Griekenland wordt dit broodje "pita" genoemd, in Turkije "pide", in Algerije "kesra", in Libanon "kemaj", in Egypte "aysch" en in Syrië en Marokko "khubiz". De oorsprong van het pitabroodje ligt volgens de verhalen bij de Bedoeïenen, een nomadenvolk. Bij het vallen van de nacht zetten zij hun tenten op en begonnen met het bereiden van het avondmaal. Graanpoeder en water werden tot platte rondjes gekneed in een open vuur. Hun melk bewaarden de Bedoeïen in buidels van schapen- en geitenhuiden waardoor er ‘s nachts een dikke yoghurtachtige massa ontstond. Op deze wijze is de combinatie van brood met yoghurt ontstaan die ook bij veel hedendaagse pitabroodjes nog voorkomt. In sommige culturen in het Midden-Oosten wordt het platte brood gebruikt als vervanger van een bord. Het vlees wordt in het broodje geschept en kan op die manier uit de hand worden gegeten of het wordt gebruikt om sauzen mee op te scheppen.

Belegsuggesties:

• gemengde sla, vegetarische gehaktballetjes en knoflooksaus
• veldsla, gebakken lamsshoarma en kerriesaus
• jonge kaas en marmelade en dan roosteren in de broodrooster
• knoflookmayonaise, rucola, plakjes tomaat en mozzarella, in puntjes
• hummus, geraspte wortel en kipfilet

Turks brood

Turks brood is een plat, ovaal of rond brood dat door het lange rijsproces veel smaak en aroma heeft. Het is een luchtig brood, kenmerkend zijn de grote gaten. Doordat het brood bij hoge temperaturen wordt gebakken, schroeit de korst snel dicht. Deze wijze van bakken zorgt voor de typische dunne korst. Omdat het een luchtig brood is, kan het snel uitdrogen. Daarom is het aan te raden om Turks brood altijd op de dag van aankoop te gebruiken. Het brood wordt ook wel gedecoreerd met sesamzaad.Belegsuggesties:

• tzatziki, lamsham en tomaat
• hummus, alfalfa en oude kaas
• gebakken en pittige gekruide tomaatblokjes en ham
• verse roomkaas met mierikswortel, komkommer en garnalen