Mensen die zelf brood hebben gebakken zullen misschien weten dat brood voornamelijk bestaat uit 4 ingrediënten:

1. Bloem, meel of volkorenmeel van een of meerdere graansoorten
2. Water of melk
3. Rijsmiddel, bijvoorbeeld gist of desem
4. Zout

Daarnaast kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd die de kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren zoals broodverbetermiddelen en additieven. En om een specifieke smaak aan een brood te geven kan de bakker ingrediënten toevoegen als suiker, noten, zaden of vruchten.

Bloem, meel of volkorenmeel

Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal is dat afkomstig van de tarwekorrel maar dit kan ook van andere granen afkomstig zijn zoals rogge, maïs of gerst. Van het gemalen graan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Indien de hele korrel wordt vermalen spreek je van volkorenmeel. Dit omdat de volledige korrel inclusief kiem en zemel hierin is verwerkt. Brood dat hiervan gemaakt is heet volkorenbrood. In niet-volkoren meel wordt slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt, de rest is eruit gezeefd. Het meel wordt hierdoor lichter van kleur en gebruikt voor bruinbrood. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn.

Water

Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

Gist en desem

Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. In de meeste gevallen gebruikt de bakker hiervoor gist of desem, of een combinatie hiervan. De gist zet de suikers in het deeg om in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO₂, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. In de geschiedenis kun je ook lezen dat het allereerste brood ook op deze manier werd gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood. Of het ook gezonder is? Daarover lees je in dit artikel.

Zout

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout. 

Het gebruik van bakkerszout is in 2009 vastgelegd in het “Convenant gebruik bakkerszout”. Dit convenant is ondertekend door de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Het convenant is alleen van toepassing op Nederlandse bakkerijen die producten maken voor de Nederlandse markt. In biologische producten mag volgens het convenant ook zeezout gebruikt worden in plaats van bakkerszout. Biologische bakkers zijn vaak van mening dat zeezout beter past bij een biologisch brood dan bakkerszout.