Wat is rijzen van het deeg?

Meteen nadat het deeg is gemaakt, laat de bakker het even rusten. Het rijsmiddel gaat dan werken. Als het deeg nog niet is afgemeten of afgewogen in stukken heet deze rijstijd de "bulkrijs". Is het deeg al wel verdeeld in porties dan wordt deze voorrijs "eerste bol- of puntrijs" genoemd, afhankelijk van de vorm van het deegstuk. Vervolgens gaan de porties ofwel deegstukken in de rijskast. Daar vindt de "bol- of puntrijs" plaats.

Daarna krijgt het deeg de vorm, zoals het brood eruit moet zien. Meestal wordt het gerezen deegstuk platgewalst en bijvoorbeeld voor busbrood* opgerold. Een dergelijk rolletje gaat dan het bakvorm (blik) in. Met vele blikken tegelijk rijdt de bakker een dergelijke hele stellage een andere rijskast in. Deze rijstijd wordt de narijs genoemd. De totale rijstijd varieert van 2 tot 6 uur.

* Busbrood is een langwerpig hoog brood, gebakken in een vorm die in vaktermen ‘bus’ wordt genoemd. Vandaar de term ‘busbrood’.