Rogge wat de klok slaat

Mijn opa, die bakker was, haalde altijd rogge bij de boer voor zijn brood. Inmiddels is die roggecultuur na de oorlog uit bijna heel Noord-Europa verdwenen: we eten vooral brood van tarwe. In Duitsland hebben ze de voorliefde voor rogge vastgehouden en vind je het in zowat al het brood terug.

Verder weg, in Polen en Rusland bijvoorbeeld, is brood van rogge nog heel gangbaar. Maar van onze buurlanden gebruikt alleen Duitsland deze graansoort op grote schaal. Je vindt het in bijna elke broodsoort. Natuurlijk in de Oberlander, het vaste brood dat rogge als basis heeft. Maar zelfs in broodvarianten waar je geen rogge in verwacht. Kaiserbroodjes bijvoorbeeld. Ook daar zit nog een aardig percentage roggebloem in. Het maakt de korst dun en krokant en de binnenkant wat minder kruimelig dan we gewend zijn. Heel anders dan een Nederlands hard bolletje of een Frans pistoletje dat helemaal van tarwemeel gemaakt is.

Zoute loogbroodjes

Rogge is een heel andere graansoort dan tarwe. Om er brood van te kunnen maken, gebruiken de Duitsers een speciaal zuurdesem. Dat levert het stevige, voedzame en lang houdbare brood op, dat onze oosterburen graag eten. Van de Noord-Duitse Pumpernickel tot het Zuid-Duitse Schwarzwälderbrot. 

Uit Zuid-Duitsland komen ook de populaire loogbroodjes, die ondergedompeld worden in een loogbad en bestrooid met grof zout. Voor die glanzend bruine broodjes moet je echt naar Duitsland, want in Nederland zal je ze niet tegenkomen. Ze zijn namelijk veel zouter dan onze wetgeving toestaat. In Nederland zijn we juist steeds zuiniger met zout.

Levendige taartcultuur

Zoete broden vind je in Duitsland minder. Anders dan in bijvoorbeeld Frankrijk, Italië en Spanje is de scheidslijn tussen brood en banket veel scherper. Dat wil niet zeggen dat Duitsers geen zoetekauwen zijn. Ze kennen een levendige taartcultuur: van Plundergebäck tot Bienenstich en Blechkuchen. Als je bij Duitsers uitgenodigd wordt voor de koffie, kijk dan niet raar op als er meerdere taarten en Kuchen staan uitgestald. Een Duitse gastheer of -vrouw ziet dan het liefst dat je van elke taart een stukje proeft. Vaak komen de baksels zonder pakjes of zakjes uit eigen keuken en zijn de recepten van moeder op dochter doorgegeven.   

Ben je dus in Duitsland, probeer dan al die lekkere broodsoorten van rogge. Maar eet ’s ochtend niet te veel van dit vaste, voedzame brood als je even later bij een Duitse familie op de koffie gaat. Want daar wacht de taart!

Fijne zomer!